Мясная колбаса - один из самых популярных продуктов. Её едят на завтрак, используют как закуску на праздничном столе, и она является ингредиентом многих блюд.
Магазинный продукт вызывает сомнения в своем качестве, поэтому лучше всего приготовить ее дома.
Чтобы колбаса получилась жирной и питательной, но в то же время нежной и сочной, за ее основу берут свинину.
Для колбасы не нужно покупать огромное количество ингредиентов, ее рецепт удастся повторить даже новичку.
Курица - диетический продукт. Так что куриная колбаса придется по вкусу людям, сидящим на диете, тем, кто следит за своим здоровьем и маленьким детям, которые только учатся есть обычную пищу.
Говядина - это среднее звено. С ней колбаса получится не слишком жирной, но и не постной.
Рецепт ливерной колбасы очень прост. Он не требует множества дорогих продуктов, а в результате получается изумительное на вкус блюдо.
Это рецепт не предусматривает варки или запекания в духовке. Но здесь нужно терпение, так как вам придется ждать колбасу около двух недель.
Четверть времени в приготовлении домашней колбасы занимает подготовка кишок. Это неприятное и кропотливое занятие. Но можно обойтись и без черева.
Детский организм очень хрупкий, поэтому в еду для малышей не добавляются специи или чеснок.
Если свинина слишком жирная, а вы предпочитаете диетические продукты, к основному мясу можно добавить нежирную говядину.
Свинину и говядину порубить на небольшие кусочки. Вымешиваем фарш вместе с мелко порезанным чесноком, солью и специями. Если мясная масса слишком густая - наливаем две столовые ложки воды. После этого занимаемся требухой. Фарш вмещаем в очищенные кишки и запекаем в духовке.
«Домострой» XVI века уже даёт упоминание о приготовлении колбас, но самое широкое распространение они получили при Петре I. Именно тогда государь пригласил колбасников из Германии, которые славились своими разнообразными рецептами, для приготовления этих аппетитных изделий.
Известны тысячи сортов колбасы, кроме того изготавливают сосиски, солонины, ветчину самых разнообразных сортов. Самый вкусный продукт можно получить не на мясокомбинате, а приготовив колбасу в домашних условиях.
На этом этапе производят сортировку мяса на следующие категории: жирное, полужирное и нежирное, то есть постное. Последнее считается самым лучшим для изготовления колбас, из нежирного мяса получают колбасу высшего сорта.
Постное мясо состоит только из мякоти и в составе имеет менее 30% жира. Для приготовления колбас 1 и 2 сорта используют полужирное мясо, где часть жира составляет более 50%. А вот жирное мясо в колбасе совсем не используют.
Чтобы приготовить колбасу в домашних условиях понадобятся тонкие кишки, которые подлежат обработке сразу же после изъятия из животного. Сначала освобождают кишки от брыжейки и укладывают их в таз с водой, затем режут по 5 метров и выдавливают всё содержимое.
После промывания их выворачивают наизнанку, солят и соскабливают ножом на ровной доске. В конце очищенные кишки опять промывают водой и обрабатывают раствором перманганата калия. Здесь обработка кишок заканчивается для приготовления вареной колбасы. Если планируется изготовление сырокопчёной колбасы, то кишки следует оставить в солёной воде на 2-4 недели. Сейчас продаются отдельно кишки, которые вполне подойдут для производства домашней колбасы.
Чтоб сделать колбасу в домашних условиях, можно брать мясо нескольких видов животных. Его отделяют от костей, сухожилий, жира, плёнок и хрящей, затем режут на большие куски по 300-400 г и солят. Для созревания оставляют надвое суток в холодном помещении.
Затем вызревшее мясо измельчают в фарш, добавляя пряности, чеснок, перетёртый с солью. Следует обратить внимание, если по рецептуре нужно мясо разных животных, тогда отдельно измельчают каждый вид, а уже после смешивают. Шпик и жир перекручивают через крупную сетку мясорубки.
Также домашняя колбаса в своём составе может содержать самые разнообразные приправы. Все составляющие тщательно перемешивают, добавляют шпик, равномерно распределяя по всему фаршу.
На этом этапе начинку помещают в оболочки кишок. Один конец кишки туго завязывают, а другой надевают на специальный шприц. Если нет такого шприца, можно использовать широкую воронку или мясорубку с цевкой. Кишку надевают полностью до завязанного конца, а по мере наполнения, она сама спускается вниз. Главное условие – не допускать воздушных полостей и пустот, где бы собиралась жидкость. Также не следует слишком плотно забивать кишки начинкой, чтоб избежать разрывов при дальнейшей термической обработке.
Исключение составляют колбасы для копчения, объём которых будет уменьшаться в процессе копчения. Затем оболочки завязывают и стягивают кругом, крупные колбасы шнуруют по окружности шпагатом.
Правильная технология изготовления колбасы в домашних условиях предполагает их дальнейшую осадку, для чего её подвешивают в прохладном, сухом, чистом, проветриваемом помещении на определённое время.
Для выхода воздуха из колбасы, её оболочку аккуратно прокалывают в разных местах. Перед жаркой ее следует прокоптить или подсушить в печи 1 час. Процесс жарки должен проходить при температуре 170-180 °С по 30 минут с каждой стороны. Затем колбасу охлаждают в чистом сухом помещении в подвешенном состоянии.
Возможно, мы не так часто делаем колбасу в домашних условиях, потому что весь процесс кажется довольно сложным. При этом можно получить домашнюю любительскую колбасу, ветчинно-рубленую, варено-копченую, полукопчёную, сырокопчёную, кровяную, ливерную, жареную, а также сделать зельц.
Приготовление колбасы в домашних условиях подразумевает наличие просторного кухонного помещения, необходимой посуды, а также специальных инструментов и приспособлений, которые намного облегчат и ускорят весь процесс приготовления колбасы: шприц для набивки кишок фаршем, мясорубка, пресс для отжимания топлёного сала, машинки для размешивания фарша.
Ингредиенты:
Фарш измельчить на мясорубке через крупную сетку. Сало, предварительно замороженное в морозильнике покрошить ножом. Фарш перемешать вместе со специями и дать настояться в холодильнике на ночь. Перед набивкой кишки, в фарш добавить воду и перемешать. Начинить подготовленные вымытые кишки фаршем и отварить.
Некоторые любители домашних колбас даже переделывают соковарки для того, чтоб использовать такую технику для варки колбас. Затем обжарить на газовом гриле в духовке по 7 минут с каждой стороны. На выходе вес колбасы уменьшается, часть её уварилась и ужарилась.
Домашняя колбаса готова!
Признайтесь, вы любите домашнюю колбасу? Знаю-знаю, любите и даже очень. Мне и моим домочадцам она тоже нравится. И если раньше ею нас угощала бабушка или мы покупали такую колбасу в магазинах, то сейчас я готовлю ее сама, в духовке. Вернее, готовлю даже не колбасу, а колбаски – так намного удобнее и проще затем их делить. Почему-то до этого мне казалось, что сделать домашние колбаски самостоятельно мне будет очень сложно, я или не справлюсь с наполнением оболочек–кишек, или что-то не так положу в фарш…
Но, рискнув один раз, я убедилась, что это довольно простой процесс, вполне мне подвластный. Надо просто соблюдать пропорции в ингредиентах, выполнять все основные шаги, верить в себя – и все непременно получится! Я с удовольствием расскажу вам, как приготовить колбаски в домашних условиях, чтобы они получились вкусными и красивыми, и вы могли удивить своих близких таким замечательным блюдом.
Ингредиенты:
Как приготовить колбаски в духовке:
Для того, чтобы получились вкусные колбасы, выбираем не очень жирную свежую свинину.
Нарезаем мясо небольшими кубиками, примерно около 0,5 см.
В емкость подходящего размера (в зависимости от количества мяса) выкладываем нарезанную свинину, насыпаем соль, перец, лавровый лист. Добавляем раздавленный чеснок и тщательно перемешиваем.
Наливаем в мясо воду и снова тщательно вымешиваем в течение 3-4 минут.
У нас должен получиться вот такой фарш.
Собираем мясорубку с насадкой для колбасы. Оболочку для домашних колбасок надеваем (натягиваем) на выступающую часть насадки, оставляя висеть конец длиной 25-30 см. Включаем мясорубку и, помогая руками, наполняем оболочку фаршем.
Мы делаем не одну большую колбасу, а много маленьких домашних колбасок в кишке, поэтому через каждые 10-15 см наполненные оболочки перевязываем кулинарной (или простой, скрученной 3 -4 раза) нитью. Начало кишки можно тоже перевязать нитью или же самим свободным кончиком оболочки.
По мере наполнения оболочки через каждые 5-7 см прокалываем ее иглой, чтобы удалить оставшийся воздух (это не даст колбасе лопнуть во время приготовления).
Можно оставить колбаски соединенными, так их и готовить, а потом разрезать, а можно сразу разделить их на отдельные колбаски. Я предпочитаю первый вариант – в таком виде дальнейшее приготовление домашних колбасок в духовке становится проще.
На большой сковороде разогреваем растительное масло. Колбаски обжариваем на огне немного выше среднего по 3-4 минуты с каждой стороны, до появления золотистого бочка.
Затем перекладываем колбаски в форму для запекания и помещаем в заранее разогретую до 200 градусов С духовку. Форму прикрываем фольгой и запекаем примерно 30 минут.
Затем достаем форму из духовки. Снимаем фольгу, поливаем колбаски выделившимся соком. Снова помещаем в духовку и, уже не прикрывая, запекаем при 230 градусах С. еще минут 10 – 15.
Домашняя колбаса – любимое блюдо многих. Отказаться от такой вкуснятины может разве что вегетарианец. Причем, если вы приготовите этот продукт своими руками, то точно будете знать, что угостить таким бутербродом можно даже ребенка. Такое сытное и вкусное блюдо точно порадует вашего мужчину, да и самой так приятно полакомиться чем-то вкусненьким. А уж если вы подадите колбасу к праздничному столу, то звание «прекрасной хозяйки» вам гарантировано.
Интернет просто переполнен различными рецептами домашней колбасы, а от вида красочных фото разыгрывается аппетит. Так давайте разберемся, как приготовить домашнюю колбасу.
Независимо от того, какую домашнюю колбасу вы собираетесь делать, процесс приготовления состоит из нескольких общих, обязательных этапов, а именно — подготовки фарша, формирования и термической обработки колбасы.
Классический вариант – это домашняя колбаса из свинины в кишках. Крайне важно правильно выбрать мясо для фарша, поскольку именно от этого во многом зависит качество вкуса готового блюда.
Наиболее подходящей для колбасы является свиная шея. Она не сильно жирная, но при этом внутренний жир в ней имеется, который в готовой колбасе станет вкусным и ароматным соком. Если хочется, чтобы колбаса была пожирнее, то в фарш необходимо будет добавить сало.
Если свиную шею приобрести не удается, можно использовать мясо любой части туши, основный принцип – чтобы оно не было жестким и чересчур сальным. Соотношение мяса и сала должно быть 4:1. Хороши в данном случае ошеек, задняя часть или лопаточная.
Те, кто по какой-то причине не любит или не ест свинину, могут приготовить колбаску из говядины, баранины или мяса птицы. Не менее интересен будет вариант с использованием нескольких видов мяса. Выбирая баранину, следует обращать внимание на жилы, они должны быть мягкими, тогда само мясо тоже будет мягким. А вот при выборе говядины необходимо смотреть на его цвет, чем светлее мясо, тем моложе было животное, а значит, колбаса будет мягче и сочнее.
Лучше всего покупать мясо на рынке, у поставщика, которому вы доверяете. Выбирая свинину, попробуйте, по возможности, на вкус сало той же туши. Если оно ароматное и вкусное, то и мясо будет таким же.
Перед тем как переходить к измельчению, важно тщательно зачистить мясо от костей, шкур, хрящей и плевы, поскольку наличие их в готовом блюде совершенно недопустимо. Мясо для домашней колбасы нарезается вручную, кубиками размером 1×1 сантиметр. Можно пропустить фарш через мясорубку, но тогда домашняя колбаса будет не такой вкусной и сочной. Потому лучше не полениться и нарезать. Процесс, безусловно, трудоемкий, но зато колбаса выйдет особенно вкусной.
Конечно, если вы готовите домашнюю варенку или салями, то мясо следует пропускать через мясорубку.
Измельченный фарш необходимо тщательно вымесить руками. Это не только поможет хорошо распределить специи и соль, но и добиться правильной структуры. Дело в том, что при длительном вымешивании уйдет лишний воздух и начинка станет плотнее.
Если видно, что консистенция слишком плотная, можно добавить немного сливок, если фарш и без того жирноват, то используйте вместо сливок воду. Жидкий фарш, напротив, загущают, добавляя в него крахмал, муку или горчичный порошок.
После того как фарш вымешан со специями, солью и добавками и доведен до правильной консистенции, его необходимо на несколько часов поставить в холодильник, чтобы он лучше соединился и стал однородным.
Чаще всего в домашнюю колбасу добавляют:
Более пикантной получится колбаска, если добавить в нее:
Специи лучше использовать только что смолотые, они дадут мясу больше аромата, кроме того, можно прогреть их перед добавлением в фарш на , чтобы аромат раскрылся лучше. Подчеркнет аромат трав и специй небольшое добавление в фарш алкоголя, к примеру, хорошего коньяка.
Формировать колбасу можно как с использованием оболочки, так и без нее. В случае с оболочкой, ее необходимо предварительно подготовить. Если используете натуральные кишки, то ополосните их и замочите на пару часов в теплой воде, после чего еще раз нужно ополоснуть теплой водой и можно немного поскоблить обратной стороной ножа.
Можно использовать искусственную оболочку, например, целлюлозную, белковую, коллагеновую или полиамидную. Их также следует предварительно замочить в теплой, подсоленной воде, но максимум на три минуты, а потом просто помыть под краном.
Наполнить фаршем натуральную или искусственную оболочку проще всего с помощью специальной насадки на мясорубке. Для этого необходимо:
Наполняя колбаски, необходимо выдерживать среднюю плотность. Слишком плотно набитая колбаса может лопнуть, а в недостаточно набитой будут образовываться пустоты.
Если специальной насадки на мясорубку нет, можно использовать обрезанную пластиковую бутылку, проталкивая фарш в оболочку через горлышко.
Колбасу можно делать большую, а можно разделять на маленькие сосиски, перекручивая кишку. После того как кишка наполнена, не лишним будет наколоть ее иголкой, чтобы ушли пустоты, выходил пар, и колбаса не лопалась.
Если оболочки нет, то сформировать домашнюю колбасу можно используя пергамент, пищевую пленку, фольгу, завернув в них фарш, как конфету.
Домашнюю колбасу можно варить, жарить, запекать, тушить или сочетать способы термической обработки. В любом случае, основное – соблюдение правильной температуры. Чтобы колбаса была сочной и ароматной, при этом приготовилась и не лопнула, необходимо готовить ее при температуре не более восьмидесяти градусов.
Если вы решили колбасу готовить на сковороде, то жарьте ее на среднем огне с одной стороны до образования золотистой корочки, а после – на более сильном огне с другой стороны, до получения того же результата. Можно добавить в сковороду любимые травы или специи, что придаст блюду особой пикантности.
Запекать в духовке можно колбаску как просто на листе, так и обернув ее в фольгу. Если запекать без фольги, то необходимо периодически поливать колбасу жиром, чтобы она не засушилась. В случае с фольгой – за несколько минут до окончания приготовления её следует открыть, чтобы колбаска подрумянилась.
Варится колбаса в слабо кипящей воде, под крышкой, двадцать минут. Обычно варят колбасу перед обжариванием или тушением.
Домашнюю колбасу можно приготовить без оболочки, при этом блюдо получится таким же вкусным и красивым. Подать колбасу можно на праздничный стол, а можно приготовить просто для бутербродов к завтраку.
Для ее приготовления понадобятся:
Приготовление таково.
Как видите, рецепт домашней колбасы без оболочки достаточно прост. Готовить её можно не только из свинины, а из любого другого вида мяса.
Теперь узнаем, как сделать домашнюю колбасу из свинины и говядины. Для этого нам понадобится:
Приготовление таково.
Сочная и ароматная колбаса из мясного ассорти готова!
Для куриной колбасы необходимо взять:
Ход приготовления таков.
Чтобы приготовить печеночную домашнюю колбасу со шпиком, вам понадобится:
Приготовление следующее.
Для приготовления домашней ливерки понадобятся:
Приступаем к приготовлению.
Чтобы приготовить полезную домашнюю колбасу с гречкой, необходимы следующие компоненты:
Рецепт следующий.
Колбаса с гречкой готова!
Для приготовления вкусной домашней кровянки понадобятся следующие ингредиенты:
Способ приготовления таков.
Если обычную домашнюю колбасу вы готовите часто и хочется попробовать что-то новенькое, попробуйте приготовить это лакомство с сыром.
Для этого возьмите:
Приготовление следующее.
Восемь видов разных колбасок готовы – выбирайте любимые для себя.
Итак, мы рассмотрели основные этапы приготовления домашней колбасы. Можете воспользоваться одним из предложенных нами рецептов, а можете включать свою кулинарную фантазию и изобретать новые, оригинальные колбасы.
Основное, что следует помнить.
Теперь вы знаете, как приготовить домашнюю колбасу. Выбирайте свой рецепт, готовьте чаще, балуйте своих родных и друзей вкусненьким. И приятного всем аппетита!
Мать двоих детей. Веду домашнее хозяйство уже более 7 лет - это и есть моя основная работа. Люблю экспериментировать, постоянно пробую различные средства, способы, методики, которые могут сделать нашу жизнь легче, современней, насыщенней. Люблю свою семью.
Домашние колбаски – это замечательная альтернатива покупной колбасе. Покупая мясные продукты в магазине, можно засомневаться в их качестве и отметить, что «мясного» в колбасе – только название. Приготовить колбасу самостоятельно очень легко, в рецепте домашних колбасок предполагается кишка, которая и будет наполнена колбасой.
Необходимые ингредиенты, которые потребуются для приготовления домашней колбаски: свиная лопатка (700 г), говядина для гуляша (700 г), сало (400 г), чеснок (4-5 зубчиков), кориандр (1/2 чайной ложки), красный острый перец, соль, черный перец молотый, молотый лавровый лист. И, главный ингредиент, без которого, собственно, и не получится сформировать настоящую колбасу – кишки.
Итак, для начала нужно тщательно промыть кишки в миске. Они продаются в засоленном виде, иногда даже с частичками крупной соли. Промывать следует до тех пор, пока вода не перестанет мутнеть. Для того, чтобы проверить кишку на герметичность (а также промыть ее внутри), аккуратно раскройте ее с одного конца и натяните на кран, придерживая рукой. Медленно включайте воду и наблюдайте за тем, как вода двигается по кишке. В случае, если где-то вода все же просачивается сквозь ее стенки, то не выбрасывайте кишку. Отрежьте в том месте, где находится отверстие и тогда получится не одна большая колбаска, а несколько маленьких. Кишка – это оболочка для наших домашних колбасок.
Нарезаем мясо. Свинину нарезаем сначала мелкими полосками, а затем – мелкими кубиками. Говядину также нарезаем мелкими кубиками. Рекомендация: нарезайте мясо сначала полосками – это для вашего удобства. Сало также необходимо порубить на мелкие кубики, предварительно сняв с него шкуру. Учтите, что порубленные кусочки сала должны быть меньше по размеру, чем кусочки свинины и говядины.
В общую миску со всем нарубленным мясом мелко нарезать чеснок, или пропустить его через чеснокодавку, а также добавить 1,5 столовой ложки соли, ½ чайной ложки черного молотого перца, ½ чайной ложки кориандра и немного молотого лаврового листа. Так как в большинстве случаев у всех дома имеются цельные лавровые листы, то как можно мельче измельчите 1-2 листика в руках. По желанию, в порубленное мясо можете добавить свои любимые специй и свежую зелень.
Вымешать все ингредиенты в миске с мясом вручную.
Для тех, кто не хочет заморачиваться с ручной нарезкой мяса мелкими кубиками и имеет на своей кухне такого помощника, как мясорубка, предлагаем вариант еще проще – нарезать мясо небольшими кусочками любого размера и отправить в мясорубку вместе с чесноком.
Очень мелко нарезаем красный острый перец. Выньте из него семена. Именно они дают наибольшую остроту, без них перец вполне можно добавлять в блюдо, не боясь обжечь полость рта. Для того, чтобы получить маленькие кусочки перца, воспользуйтесь чеснокодавкой.
Начинять кишку мясом можно несколькими способами, выбирайте для себя более доступный вам в данный момент. Для тех, у кого имеется мясорубка, не составляет никаких проблем надеть специальный конус для подачи мяса на вентиль мясорубки вместо сетки для рубки мяса. Тем, кто решился делать все вручную, то необходимо приобрести на рынках или в магазинах хозяйственных товаров конус для подачи мяса в кишку. Наши бабушки во времена, когда об электроприборах они могли только слышать от богатых людей, вручную набивали кишку мясом, приноровившись к этому процессу.
Мы же воспользуемся конусом, вставленным в мясорубку.
Аккуратно раскройте кишку и натяните ее на конус полностью, раскрывая ее и медленно натягивая. Оставьте немного края кишки (примерно 10 сантиметров). На этом краю завяжите плотный узел, чтобы фарш не просочился и не вылез. Возле узла сделайте небольшую дырочку иглой, чтобы тот воздух, который скопился в мясорубке, не надул кишку и не порвал ее.
Закладываете мясо в мясорубку и потихоньку пускаете его внутрь кишки.
Когда вы набьете кишку мясом нужного вам размера, необходимо правильно закончить ее. Для этого, аккуратно отделите мясо в кишке с помощью рук, и когда образуется небольшое расстояние между мясом, закрутите кишку, формируя узел. Не обрезая кишку, продолжайте пускать по ней мясо.
Если внутрь кишки попал воздух, то зубочисткой сделайте небольшой прокол и выдавите воздух наружу.
Не начиняйте кишку «под завязку», делайте ее мягкой, иначе в процессе приготовления или заморозки она просто полопается.
Ручной способ закладки мяса в кишку плох тем, что весь процесс вы делаете самостоятельно и это отнимает очень много времени и нервов. Вместо мясорубки, которая сама подает мясо в кишку, это будете делать вы. Закладывая мясо в конус, оно будет поступать в кишку, постепенно начиняя ее. Процесс завязывания узлов и прокалывания кишки при попадании воздуха ничем не отличается от автоматизированного.
Размер домашних колбасок выбирайте сами, в зависимости от того, для каких целей они предназначены. В качестве небольших сарделек, для жарки на гриле, порционные домашние колбаски – всё это вы решаете сами.
Когда вы дошли до края кишки, снимите ее с конуса и завяжите плотный узел.
Перед любым видом термической обработки домашних колбасок (жарка, варка, тушение и так далее) или перед заморозкой, сделайте проколы в кишке в нескольких местах зубочисткой, чтобы внутри нее не образовались пузыри и не порвали кишку.
Из приготовленного мяса получается большое количество домашних колбасок, которые необходимо хранить в морозилке не более, чем 1 месяц.
Уже не терпится попробовать эти красивые и сочные колбаски! Приготовим только что сделанные домашние колбаски. Для этого зальем в сковородку небольшое количество воды и опустим туда колбаски, равномерно распределив их одна к одной по поверхности сковороды. Вода должна скрывать колбаски примерно на половину. Обварите домашние колбаски с каждой стороны не более 7 минут до характерного изменения цвета. Когда вода выкипит, добавляем немного растительного масла и обжариваем сардельки до появления золотистой корочки. По желанию можно добавить нарезанный репчатый лук в процессе обжарки для вкуса.
